Nos fromagers préférés du Pays dignois : adresses, rencontres et secrets d’un terroir laitier

Prendre le temps d’un marché : les incontournables du Pays dignois

Si l’on devait conseiller un lieu pour débuter une quête fromagère dans le coin, ce serait franchement le marché. Sous les platanes, on retrouve des producteurs venus de tout le territoire, parfois même au-delà du pays dignois, mais c’est ici, chaque semaine, que se retrouvent les fidèles. En voici quelques-uns à ne pas manquer.

• Marché de Digne-les-Bains (mercredi et samedi matin) :
  • La famille Raybaud (Banon AOP, faisselles, tomme fraîche : reconnu au Guide du goût PACA 2023)
  • Le stand de la Ferme de la Doudou (brousse et fromage frais de chèvre, bio, vallée du Coulomp)
• Marché de Marcoux (jeudi matin) :
  • Fromager “La Fenière” : tomme de brebis affinée dans la vallée de Bléone, très prisée des restaurateurs locaux
• Marché de Mallemoisson (samedi matin) :
  • Germaine, connue pour son brebis frais, la “pépite” des pique-niques d’été (source : Association Marchés Alpins, 2021)

Le hasard fait parfois bien les choses : c’est souvent sur ces marchés qu’on vient chercher un fromage un peu spécial, et qu’on repart avec des conseils pour une randonnée ou la recette du gratin de la semaine.

Derrière la porte des fermes : immersion dans les ateliers laitiers

Les fromageries de ferme, c’est un autre tempo. On y sent la paille, le lait tiède, les saisons. Ici, “le fromage de chèvre, c’est comme une histoire”, nous glisse Jean-Marc, qui connaît bien la vallée de l’Asse. “On voit l’herbe changer, le lait aussi, et le goût suit…” Rien ne vaut un détour jusqu’à la ferme, parfois pour la vue autant que pour les produits.

Les crèmeries et épiceries de caractère : un tour dans Digne et ses environs

D’accord, rien ne remplacera jamais une visite à la ferme. Mais quand on habite au centre-ville, ou qu’il pleut à verse sur la Bléone, on trouve heureusement de très bonnes adresses en cœur de ville. Petite sélection de nos repères “en ville”.

• Crèmerie Laiterie Bonnet (Digne-les-Bains, rue de l’Hubac) : la seule laiterie urbaine du coin, ouverte depuis 1954, elle propose la gamme des laits locaux, mais aussi des fromages affinés du pays (brousse de vache d’Archail, petit Banon local, tomme au serpolet selon la saison).
• Les Halles Provençales (avenue Jean Giono à Digne) : ici, plusieurs producteurs dignois déposent leurs fromages chaque semaine. On y retrouve les tommes de chèvre affinées au thym, de la brousse “minute”, du lait cru entier et du beurre fermier rare (en particulier de janvier à mars, période de lactation maximale).
• L’Épicerie de la Robine (La Robine-sur-Galabre) : une petite enseigne attachante, qui sert aussi de dépôt pour les fromages des fermes alentours, parfait pour ceux qui ne veulent pas rouler des kilomètres.

Les produits à ne pas manquer : le patrimoine laitier du pays dignois

Chaque vallée, chaque colline a ses spécialités. À force de rencontres et d’essais, on retient ce petit patrimoine : un savoir-faire modeste mais que les touristes comme les locaux recherchent, notamment à l’heure des pique-niques printaniers.

• Brousse de chèvre ou de vache : une “recette du pauvre” au départ, obtenue par recuisson du lactosérum, légère et très populaire (astuce locale : saler et arroser d’un filet d’huile d’olive pour l’apéro).
• Tomme du pays : souvent de chèvre l’été, parfois de vache l’hiver. Affinée naturellement dans des caves fraîches, parfois même à même la pierre. Spécialité de la vallée de la Bléone et de la Haute Bléone (source : Slow Food France, 2022).
• Le Banon (AOP Banon, mais aussi ses cousins locaux petits formats) : fromage de chèvre ou mélange, affiné dans des feuilles de châtaignier ou de platane, ficelé à la main. À rechercher en saison (printemps-été), souvent plus doux que dans le secteur du plateau d’Albion.
• Brebis frais et yaourts naturels : proposés par quelques éleveurs, bien adaptés à ceux qui cherchent une alternative légère.

Petites anecdotes et conseils pour une dégustation “à la dignoise”

Ce n’est pas un secret : ici, un fromage se partage rarement seul. Au fil des discussions, certains gestes reviennent, comme un réflexe digne des gens du pays :

• Déguster la brousse le soir, simplement avec un peu de miel de lavande
• Penser à “faire un plateau” pour les voisins, lors des fêtes de village ou d’un marché estival (souvent le meilleur moyen de découvrir les nouveautés du coin)
• Savourer la tomme avec une tranche de pain de la boulangerie Chabrier à Digne ou une fougasse d’olives noire quand il fait chaud
• Garder un fromage “vieux” pour la soupe d’hiver ou les gratins – rien ne se perd ici !

C’est sans doute ce qui rend le fromage du Pays dignois unique : plus qu’un produit, c’est une rencontre, un trait d’union entre voisins ou de passage, le goût d’un pique-nique à l’ombre d’un tilleul ou lors d’une pause sur les sentiers de la forêt domaniale.

Oser la balade : itinéraire gourmand entre fermes et marchés

Pour ceux qui aimeraient aller plus loin, on recommande une virée sur la “route des saveurs” : un circuit improvisé entre Digne, Entrages, Le Brusquet, Champtercier jusqu’au plateau de Marcoux. À réaliser sur une matinée ou une journée, selon votre appétit de découverte – et de fromage.

1. Départ à Digne : marché puis crèmerie, sélection de deux ou trois fromages
2. Montée vers Entrages : arrêt à la Ferme du Petit Sigaud pour goûter le chèvre frais ou le yaourt nature
3. Traversée vers Champtercier : GAEC des Quatre Saisons (tomme de brebis, lait cru, parfois visite des animaux)
4. Selon saison, détour jusqu’à La Robine ou Le Bruquet, pour compléter avec une brousse ou un fromage sec

Prévoyez toujours une petite glacière : ici, le fromage voyage volontiers avec vous, mais craint nos étés dignois. Prenez le temps de discuter, d’écouter une histoire, ou de chercher (sans vous presser) la ferme, parfois perdue au détour d’un petit chemin.

L’avenir du lait et du fromage dignois : entre tradition et innovations

Faire du fromage ici, c’est souvent lutter contre la pente, la météo, et parfois le manque de main d’œuvre. Pourtant, ces dix dernières années, le Pays dignois a vu émerger plusieurs jeunes producteurs, parfois fraîchement installés, venus redonner vie à de vieilles bergeries ou inventer de nouveaux fromages : tomme à la sarriette, faisselle de vache ou yaourt au lait entier aromatisé (“Les Petits Pots de la Bléone”, repérés sur France Bleu Provence en 2023).

D’autres initiatives montrent la vitalité du territoire : ateliers pédagogiques en ferme (“Ferme de la Doudou” ou “Les Chèvres du Moulin” à Aiglun), circuits courts via des AMAP, projets collectifs pour la relance du Banon en version locale.

Le chiffre intéressant : en 2022, près de 300 tonnes de fromages fermiers ont été produits sur le bassin dignois selon la Chambre d’Agriculture 04 – un volume modeste à l’échelle nationale, mais qui témoigne du dynamisme et du poids du local dans nos assiettes.

Un territoire à croquer, de la ferme à votre table

Le Pays dignois ne prétend pas rivaliser avec les grandes régions laitières françaises, mais il a une signature, une palette de goûts et un amour du produit vrai. Le samedi matin, en parcourant les étals ou en poussant la porte de la crèmerie, ce territoire se déguste, un fromage à la fois. Peut-être croiserez-vous Germaine et sa brebis, ou repartirez-vous d’une ferme les bras chargés d’un panier généreux, remplis du parfum de thym et d’un peu du caractère de nos montagnes. Si vous cherchez l’âme du Pays dignois : goûtez ses fromages, parlez à celles et ceux qui les font, et laissez-vous surprendre… On vous y attend, tout simplement.